Beim Einfrieren und Kühlen gehen bei Obst und Gemüse große Mengen an Inhaltsstoffen verloren. Bereits nach wenigen Tagen gehen bis zu 80 Prozent der Antioxidantien beim Einfrieren verloren, wie eine Studie zeigte. Deswegen sollte vor allem frisches Obst und Gemüse zugeführt werden.

 

Nach sieben Tagen geht ein Großteil der Antioxidantien verloren

Eine britische Studie kontrollierte die Inhaltsstoffe von Gemüse und Obst, nachdem dieses eingefroren wurde. Neben Vitamin C standen noch zwei andere Werte im Fokus der Studie – die antioxidative Kapazität und die phenolischen Verbindungen. Bereits nach sieben Tagen gingen etwa 19 Prozent des Vitamin C´s verloren. Die phenolischen Verbindungen nahmen sogar bis zu 83 Prozent ab. Bei der antioxidativen Kapazität zeigte sich ein Verlust von etwa 23 Prozent.

Rückschlüsse?

Diese Studie lässt einige Rückschlüsse auf Obst und Gemüse in Supermärkten aufzeigen. Vor allem Früchte aus fremden Ländern müssen aufgrund ihrer geringen Haltbarkeit einer sogenannten Kühlkette unterzogen werden. Dabei werden Obst und Gemüse bei niedrigen Temperaturen einige Tage um die gesamte Welt transportiert. Werden Obst und Gemüse nicht aus dem eigenen Land gekauft, lässt sich daher der Verlust an Vitaminen, phenolischen Verbindungen und der antioxidativen Kapazität kaum verhindern.

Alternative Gefriertrocknung?

Es scheint, als wäre die Gefriertrocknung schonender. Es werden dabei nicht nur die Substanzen gefroren, sondern auch ein Großteil der Flüssigkeit entzogen. Mit Hilfe der Gefriertrocknung kann ein Großteil der Inhaltsstoffe erhalten werden. Werden Obst und Gemüse direkt nach dem Ernten einer Gefriertrocknung unterzogen, können Vitamin C, die antioxidative Kapazität und die phenolischen Verbindungen erhalten bleiben.